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  • 第二十三期 黄小华:初心不改将鸽饭做出“大哥范”月销30万只

    2007年,大鸽饭从广州的一家小厂房大排档,到如今13家鸽连锁餐厅,11年专注做鸽,年营业额1.5亿,每个月能卖掉30万只鸽子!

    引言

    在广州,有这样一家店,能把鸽子演绎出100多种做法,无论是盐焗乳鸽,还是红烧乳鸽,都让人感叹:连骨头都是香的!这就是大鸽饭,一家以鸽子为主题的餐厅。

    访谈

    1.初心:将鸽饭做出“大哥范”

    大鸽饭创始人黄小华是湖南人,他当初未曾想到,南下开店,后来会从单店变成广东地区的一代“鸽王”。

    黄小华和团队在广州先后开过湘菜馆、川菜馆。随着对广州市场的深入了解,他们意识到粤菜经典菜“红烧乳鸽”受众群体广,“鸽饭”市场一片蓝海。

    “乳鸽是很好的品类,营养丰富,在南方尤其是广东,乳鸽是受众很广的食品。红烧乳鸽,作为一道经典的传统菜式,具有浓厚的历史感。”黄小华说。

    做好市场定位后,他们决定在这片蓝海里“杀”出一片光明,做广州市第一家鸽主题餐厅,把大鸽饭做成食在广州的名片。

    大鸽饭的第一家店开在小厂房的大排档,位置偏僻,然而乳鸽的质量新鲜、制作方法独到,让顾客依然每日满座。“做餐饮必须注重产品,这是根本,是我和顾客一起把品牌做到了今天。”黄小华说。

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    2.打造9款强势鸽产品

    一开始,大鸽饭研发的鸽子产品有50多种,包含鸽爪、鸽肠等等,想把这一市场做得更精细。后来发现,产品结构的复杂,让顾客不知道怎么点。

    于是黄小华逐步精简,依照大众的消费习惯,舍弃小众菜,只保留经典菜品,比如鸽子饭、鸽肾饭、盐焗乳鸽等等,最终形成了以9大鸽子爆款为特色的主题餐厅。

    之后,黄小华又围绕这些经典,研发不同的搭配产品,比如“菜心炒鸽杂”、“鸽蛋炖瘦肉”、“绿豆乳鸽冬瓜盅”等,目前,菜单上共有68道菜。

    在传统观念里,吃乳鸽容易上火,因此团队又研发了“乳鸽伴侣”饮品,用仙草、菊花等中草药调配特制而成,在营养、口感搭配上进行了多次尝试。同时,推出“购买乳鸽,加5元即可获得伴侣”的营销活动,让两个单品互相借势,引导顾客消费。

    关于产品研发,黄小华坦言,大鸽饭的菜单换得不算勤,他的观点是——不是为了研发而研发,客户心中其实已经有了菜牌。

    “有些快时尚餐厅,两三百平,都有七八十道菜。我做3400平方米的大店,也就靠68道菜。在我看来,产品线压缩得越少越好,保障两点就行:一是搭配合理,要让10个人来了也能点好菜;二是推出的必是精品,不要做大量无意义、无市场的研发。”黄小华说。

    3.严选9个大鸽场合作,专供石岐乳鸽

    黄小华用了超过半年时间,在广东省内10多种乳鸽中挑选出了石岐乳鸽。这种乳鸽是由中山土著鸽和美国大王鸽配种而成的,以体大肉嫩、胸肉特厚而著名,色、香、味俱全。

    “大鸽饭”选择小荷兰豆、玉米和小麦混合而成的天然谷物哺喂乳鸽,绝对不允许喂人工合成的饲料。22天段饲养鸽龄,精选净5.5—6两重的大小,保证肉质口感。

    由于餐厅对乳鸽的需求量不断增加,自家的两个鸽场已经不足以支撑。创始人和出品总监从从省内严选了9个大鸽场来进行合作,所产鸽子全数供给“大鸽饭”使用。

    为了确保卫生,养殖区内所有的鸽子笼都会离地一米放置,每天有专人负责清洁并进行地面消毒。

    为了确保所进鸽子的品质,出品总监会和各店厨师长每月对合作鸽场进行突击巡检,以确保乳鸽的生长环境、卫生状况和食用饲料符合餐厅要求。黄小华也经常会去乳鸽场,并参加和乳鸽供应商的合作交流会。

    “大鸽饭”通过多年实践,始终坚持每天用新鲜鸽,拒绝冰冻隔夜鸽。“鸽肉纤维细腻,一旦冷藏后再解冻,肉质很容易受到损害,会变得硬邦邦。对食材品质追求,才能为品牌背书。”黄小华说。

    根据餐厅每天的乳鸽使用量,向合作鸽场下单入货。为确保新鲜,鸽场每天凌晨3:00统一宰杀,早上7:00开始配送到各店。

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    4.营造主题餐厅消费场景

    大鸽饭旗舰店,四年四次装修。每一次升级变化,旨在为顾客创造更舒适更温馨用餐环境。

    从传统的农家田园风,营造小桥流水、自然清新的氛围,到凸显“鸽”主题。

    大鸽饭3800个平方,800个餐位的旗舰店。在租金偏高的广州,为使顾客享受更好的用餐体验,创始人宁可单独为鸽粉预留了200平方的等位区,也不愿再多加餐位,并增添了众多娱乐设施供客人免费玩耍。

    在提升餐厅环境的同时,创始人始终不忘初心,增加多种鸽主题文化的的元素,精致的鸟笼里摆放鸽子模型、鸽子文化墙、活动砸金鸽蛋、还有各种卡通鸽子吉祥物与客人互动交流,拉近和顾客之间的感情,并增加社交传播度。

    店铺升级:融入多种鸽主图元素

    说到经营大店,黄小华坦言,大鸽饭经营起来十分轻松,并没有传统大店的吃力感觉。这一方面源于餐厅主题清晰、前厅后厨运转都高效;另一方面也因为他“拿店的魄力”。

    黄小华习惯选择尚未成熟的铺面,而且一拿就是上千平方米大店,签长期合同,核心点在于——要满足周围有居民住宅楼的条件。因为进驻得最早,面积也大,通常房租都十分优惠。

    5.传承”不仅是目标,更是情感

    大鸽饭的繁盛,并非凭空出现,而是深远历史于今日的延续。乳鸽这一产品作为食材的出现与兴旺,仰赖广东人食补文化的培养。

    黄小华注重重“传承与弘扬”。如何借助一款众人皆宜的产品,回归家园和记忆的味道,品尝深藏于记忆深处的美好。对于这一点,黄小华把握得非常好,客单价60元左右,加上服务的热情,顾客的回头频率相当高。

    特色餐饮时代的来临,让细分品类可以专注打造产业王国。大鸽饭计划8年内开60~80家直营店,布局整个珠三角。

     “这就是我们未来要做的事情,而制胜关键在于我们的团队。我们的餐饮,不是做单品,我们必须团队技术过硬,出品必须能稳住,供应链必须跟得上,管理团队能跟得上,管理半径不会造成影响,我们才能更好发展。布局珠三角,这是我们合理的范围。”

    站长风采
    结论

    在广东餐饮界激烈发展的大环境下,大鸽饭能年售350万只乳鸽。黄小华认为,2018年广东餐饮将发展得更好,尤其是掌握传统工艺,重资本,重人力,重技术的企业,将会有更大的发展空间。


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