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  • 第二十二期 巴奴:巴奴毛肚火锅进军北京,成绩傲人

    巴奴毛肚火锅进军北京,以地方强势品牌的姿态打入首都,不仅仅是一个品牌的升级,更像是关于“产品主义”的一场考验。

    引言

    北京店自6月1日开业以来,创造了很多骄傲的成绩。独家专访巴奴,提出了关于经营的10个问题,替许多餐饮人问点“掏心窝子”的话。

    访谈

    Q1:原定去年10月开业,结果一直延迟到今年六一,这期间你们做了啥?

    巴奴每一家店的开业,几乎都会有延迟现象。因为我们对细节追求很高,每一处都要反复测试,以最好的姿态面世。帝都首店,更是严谨。

    北京店在今年4月底就开始做内部封测。杜总低调地邀请了一些好友、设计师到店参观、体验,每个细节都经历了不下十次的考验。方方面面准备好后,才正式营运。

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    Q2:相比郑州和无锡,北京顾客的消费习惯有让你们感到“意外”吗?

    巴奴目前共有50家直营店,除了北京这一家,其余都在郑州和无锡、河北邯郸等10个城市。

    相比而言,我们发现北京的顾客超爱毛肚,可谓桌桌必点。悠唐店毛肚点击量达到139%,超过郑州、无锡、邯郸等城市,这在我们是感到非常意外的。这可能与当下的毛肚消费趋势有比较大的关系。

    其次,北京顾客也更“重口味”,乐于接受鸭肠、鲜鸭血、脑花这些火锅经典菜品,也愿意尝试新鲜产品。这些习惯,对巴奴在北京的首战告捷也起到了推动作用。

    此外,还有一个有意思的现象,北京的消费者特别注重对生活品质的追求,为了吃到一次自己喜爱的美食,他们愿意花费更多的时间和精力等位,有的坚持等位两三个小时,还有的坐地铁穿过大半个北京……这一点也令我们意外。也许可以理解为是北京特殊的“等位文化”吧!

    Q3:产品方面,做了哪些具体的升级?

    首先是增加鲜切羊肉,北京的火锅文化中,牛羊肉少不了;其次是增加虾滑这类产品,增加了丸滑三样。经过测试,虾滑鱼滑也是帝都人民的心头好。

    同时,增设了鲜榨果汁吧。不得不说帝都人民的消费能力很高,也喜欢鲜榨的饮品。同时,北京这个店地形很有特色:

    800余平米的餐厅,中间连接着一个狭长的走道。我们利用起这个空间,两边分别是切肉明档、果汁明档。让顾客可以直观地看到后厨操作的每个细节,像欣赏美食艺术一样,感受毛肚火锅的魅力。

    另外,所有的盘饰也上了一个档次,木质盒子、玻璃盛器等有所增加,凸显产品看起来更有质感;锅具设计成回字形(三种锅底同时沸腾),锅边距减窄,扩大容积,加深中心菌汤锅;针对产品特色,推出波浪形餐具……

    Q4:感觉这个门店里,“产品主义”的元素更加突出了?

    没错,首先是视觉方面。北京店里共有5个LED屏幕散落在不同的墙面、角落,每日循环播放和毛肚、食材相关的宣传片,旨在强化我们的招牌产品,让不了解巴奴的顾客可以快速进入“状态”。

    同时,目光所及之处,很多宣传语都在强化“毛肚”元素,比如墙上镶嵌的字幕灯箱,写着——2017年,一千多万人到巴奴,只为一份毛肚。毛肚,火锅头牌菜,巴奴的招牌!数据显示,如今毛肚已经超越牛羊肉成为火锅的头牌,毛肚正在火遍全国……

    其次是互动方面。客人的围裙上,我们设计了很多俏皮的文案,当然,都是和产品相关的。比如“肚神来了”、“世界那么大,唯毛肚和菌汤不可辜负”……增加趣味,鼓励顾客进行分享传播。

    Q5:北京店对巴奴来讲,意味着什么?为此你们做了哪些前期付出?

    这是具有战略意义的一家店。我们的策略是“顾客为大→产品为大→赢为大”。为了更好地、充分地展示巴奴的水准,我们的员工全部从郑州和无锡调来,并进行开业前的封闭式培训。

    杜总对于巴奴的员工,一直都希望人人成为“毛肚专家”,以专业的姿态面对顾客。在北京店,这种感受更加明显,可以自豪地讲,随手拉来一个一线员工,介绍起自家的产品来,都能得心应手、侃侃而谈。

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    Q6:门口这么多人排队,你们做了哪些特色等位服务来提升顾客的体验?

    这一点还真没有做太多。我们有等位体验,会提供等餐小吃和茶水,同时安排提前点菜,让顾客一坐上桌就能上菜,却没有花太多精力做等位挽留,因为担心顾客等位时间过长。先服务好就餐的顾客、围绕产品做好服务才是我们的基础。

    其实,我们并没有刻意去追求开业即火爆的效果,因为员工需要磨合,这里有一个时间过程。所以我们没用任何促销、打折的方式来吸引顾客,即便这样,依然难以抵挡北京顾客的热情。

    Q7:进京首战告捷,品牌的效应有多大?

    从一个地方企业杀到北京来,短短的时间里就出现了诸多令自己也感到意外的成绩,我觉得这得益于原有的品牌效应。

    同时也说明,“产品主义” 在任何地方都是适用的,这就是当下的餐饮消费趋势,无论是帝都还是中原,顾客追求的“好食材”、“新鲜”、“真材实料”这些永远不过时。

    Q8:从一顿火锅,到一桌好饭。本质的区别是什么?

    一顿火锅可能吃的是品牌,吃一个热闹。而真正要做到“一桌好饭”,就需要对每一道产品进行精益求精地“雕琢”。熟悉巴奴的人都知道,我们的每一道产品都是有故事的。我们也“带火”了一大批流行菜品,比如小油条、比如毛肚、比如绣球菌。

    很多菜都是时令的,过了季节就下架。比如笨菠菜吧!只有冬季才有,那么,巴奴就只在冬季上桌,选择最好的季节上市。

    产品主义说起来只是一个概念,要坚持做下去,需要的不仅是财力,也是一种信念。

    Q9:毕竟是首次进京,说实话,你们有过“不确定” 的感觉吗?

    确实有过。但不是来源于品牌和产品,而是对北京这个陌生的市场,对于这波新鲜的顾客,我们需要摸索,需要搞清楚TA们的喜好。开业之前的那个阶段,确实有。

    Q10:都知道巴奴对员工很 “宠爱”,你们是怎么做的?可以分享一下吗?

    举个最简单的例子来说吧,北京店选址在悠唐广场,这里是非常核心的商圈了。周围的房租贵得吓人,但我们为员工租的房子,都是步行15分钟以内能够到店的楼房。

    此外,我们的员工餐也很赞。员工餐的掌勺师傅,行政级别上属于管理层,足以见我们对员工餐的重视。“宠爱员工,就先宠爱员工的胃”。

    站长风采
    结论

    巴奴毛肚火锅创立于2001年,在全国现已拥有42家直营店,4000余名员工,拥有集加工车间、仓储物流等配套设施为一体的现代化央厨3家(河南2家、无锡1家),在重庆有1处现代化的底料研发及加工基地,并向社会全面开放参观。


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    常见问题FAQ

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